La citrulline (C6H13N3O3) est un acide aminé non protéique, c’est-à-dire qu’il n’entre pas dans la composition des protéines. La citrulline a été identifiée pour la première fois il y a plus de 70 ans à partir de la pastèque Citrullus Vulgaris dont elle tient son nom. La pastèque est la plus importante source de citrulline connue à ce jour (0,7 à 3,6 g·kg-1 de pulpe selon l’espèce et le degré de maturité). Elle a pu être isolée mais non quantifiée dans d’autres cucurbitacées tel que le concombre, le melon, la citrouille, la courge. Chez la plupart des mammifères, l’intestin grêle est la principale source de citrulline circulante. Elle entre dans la synthèse endogène de l’arginine.
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